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domenica 5 novembre 2017

Croce e delizia


L'uovo è per me un alimento squisito. Fin da bambina, se non avevo particolare fame, mi preparavo due uova al tegamino o alla coque ed ero felice e soddisfatta. Nella mia cucina, quindi, le uova non mancano mai. Sia perché riescono a risolvere magistralmente le serate in cui non sono riuscita  predisporre una cena, sia perché in casa se ne mangiano continuamente, a tutte le ore: a colazione, a cena, a merenda....
E poi come farei a preparare le torte, le polpette, e tutti gli altri piatti che preparo quotidianamente se non avessi sempre le uova nel frigo? Quindi, come potrete immaginare, nel mio frigorifero le uova non mancano mai.

Ma la cottura dell'uovo che preferisco tra tutte è in camicia. Croce e delizia di tutti i cuochi e temutissima prova a Masterchef, confesso che è una delle prime cotture che ho imparato, fin da quando ero bambina. Perché non si poteva fare su pani frattau (pane carasau ammollato, condito con sugo di pomodoro e pecorino a strati e guarnito con un uovo in camicia) senza l'uovo in camicia e quel compito era sempre demandato a me (non chiedetemi il motivo, ma è così).
Ho pensato allora a questa ricetta, semplice ma buonissima e molto adatta alla stagione autunnale (se si sbriga ad arrivare, posto che qui a Cagliari oggi, 5 novembre, ci sono 25 gradi!); crema di casitzolu, cardi saltati con prosciutto e uovo in camicia. Non troverete un pelo in quest'uovo, perché è semplicemente fantastico!

Crema di casitzolu, cardi saltati con prosciutto, uovo in camicia
Ingredienti per 4 persone
4 uova freschissime
200 gr di casitzolu non troppo fresco (in alternativa potete adoperare un pecorino semistagionato)
15 gr  amido di mais (maizena
200 ml di latte
200 gr di cardi mondati e sbollentati
50 gr di prosciutto crudo
olio evo
sale, pepe

Preparate la crema di formaggio. Mettete il formaggio tritato grossolanamente in una casseruola con l'amido e il latte e fate sciogliere a fuoco molto basso finché no si scioglie e forma una crema. Regolare di sale (se necessario) e pepe e mettere da parte.
In una padellino antiaderente far soffriggere i cardi in due cucchiai di olio insieme al prosciutto tagliato a striscione sottili. Far cuocere per qualche minuti (il prosciutto deve diventare leggermente croccante), regolare di sale e pepe e spegnere.
Preparare le uova in camicia. Portare a ebollizione l'acqua in un pentolino di 12-15 cm di diametro e salarla. Con il manico di un cucchiaio formare un mulinello nell'acqua e adagiarvi l'uovo dopo averlo aperto delicatamente, direttamente sopra il pentolino dell'acqua. Continuare a girare intorno all'uovo in maniera da chiudere l'albume intorno al tuorlo e dargli una forma regolare tondeggiante. L'acqua deve sempre essere fremente e il bollore non troppo forte. Fate cuocere per circa un minuto e mezzo e poi scolatelo con una schiumarola.
Montate il piatto mettendo in una ciotola la crema di formaggio calda, i cardi e per ultimo l'uovo.




domenica 22 ottobre 2017

Anche la zucchina ha un suo perché (ovvero, il mio pesto di zucchina e menta)


Non è detto che i piatti più buoni siano quelli più elaborati. A volte i sapori semplici sono più confortanti e abbiamo bisogno anche di questi per stare bene. Del resto anche la semplicità richiede attenzione e probabilmente anche più cura di una ricetta complessa per non risultare banale, o addirittura ospedalizia. Ma nella quotidianità non possiamo dedicarci sempre a preparazioni elaborate e bisogna inoltre cercare di condurre una vita sana e di cucinare in maniera conseguente. Ma io ho una teoria. Non esiste nessuno, secondo me, che sia sincero quando vi dice di preferire una pasta alle zucchine piuttosto che una carbonara. Ma siccome non si può mangiare carbonara ogni giorno e, arrivati a una certa età (parlo per me!) bisogna anche cercare di ridurre i grassi e di di mangiare sano, anche la pasta alle zucchine deve essere super! E per questo oggi vi propongo la pasta alle zucchine più buona che abbiate mai mangiato. Solo tre ingredienti (a parte l'olio d'oliva e il sale), zucchine, menta e ricotta mustia, e una cottura banalissima, la bollitura, ma un connubio veramente eccezionale, credetemi.
In questo periodo, poi, la menta è all'apice del rigoglio, quasi una pianta infestante. Se non avete la piantina, potete fare una passeggiata in campagna e ne troverete tanta, oppure (ultima ratio) compratela al mercato. E allora ecco la ricetta perfetta per tutti i giorni, per rendere più gustosa la vostra quotidianità. Evviva il martedì!

Spaghetti, pesto di zucchine alla menta, ricotta mustia
Ingredienti per 4 persone
320 gr di spaghetti grossi
1 zucchina di media grandezza, circa 300 gr
20 foglioline di menta fresca
100 gr di ricotta mustia
30 ml di olio evo
sale, peperoncino  (a piacere)

Mettete a bollire l'acqua per la pasta. In una piccola casseruola fate bollire dell'acqua e lessatevi le zucchine a pezzi per 7-8 minuti. Dovranno essere ancora consistenti e mantenere il colore verde. Scolatele, conservando parte dell'acqua di cottura, e fatele raffreddare in acqua ghiacciata. Nel frullatore mettete le zucchine, la manta, l'olio e cominciate a frullare. aggiungete poca acqua sino ad ottenere una consistenza cremosa. Regolate di sale e di peperoncino, se volete.
Buttate la pasta e fatela cuocere al dente, scolatela e conditela con il pesto di zucchina e mente, mantecando con la ricotta mustia.




venerdì 15 settembre 2017

La focaccia perfetta




E' ora di mettere le mani in pasta! Che sia una torta, pasta per ravioli, pizza o focaccia, per me impastare è quasi un gesto liberatorio. Adoro far diventare acqua e farina una focaccia leggera e croccante, o creare dei piccoli ravioli o tagliolini semplicemente con farina, semola e uovo. E' una soddisfazione incredibile ed è anche molto rilassante.
Oggi vi darò la ricetta della focaccia romana, fantastica con tutti i salumi ma eccezionale con la mortadella, soprattutto se servita ancora tiepida. La ricetta non è affatto difficile e non è mia ma del maestro Gabriele Bonci, famoso pizzaiolo di Roma.
La ricetta è infallibile, credetemi, ma devo darvi alcuni accorgimenti di base che faranno la differenza. Prima di tutto la farina. Non dovete usare una farina qualsiasi. Le farine sono diverse per forza e utilizzo a seconda della quantità di glutine presente. Io ho usato una farina per pizza a media lievitazione del Molino della Giovanna http://www.dallagiovanna.it, che consente un risultato ottimo, ma voi potete usare una farina di forza W240 che andrà bene altrettanto. Faccio una precisazione: nessuno mi paga quando (raramente) vi consiglio che prodotti usare. Semplicemente ne ho provati tanti e vi indirizzo a quello che, secondo me, è migliore per ottenere lo stesso risultato che ho avuto io. Ecco quindi la ricetta. Programmate in anticipo perché avrete bisogno di due giorni. Ma guardate cosa ne viene fuori....


Focaccia romana ricetta Bonci

1 kg fi farina per pizza (240W)
7 gr di lievito di birra disidratato
700 ml di acqua tiepida
8 gr di sale

In una ciotola impastate la farina, il lievito  e l'acqua, che verserete poco alla volta. Impastate brevemente con una forchetta o un cucchiaio di legno, poi aggiungete il sale e rovesciate sulla spianatoia la massa, lavorando sempre brevemente con le mani, giusto per legare gli ingredienti. La pasta resterà grumosa ma non vi preoccupate, sarà la lavorazione successiva e la lievitazione che darà corpo all'impasto. Sistemate la pasta in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola e fate lievitare per un'ora e mezza circa in un luogo lontano da correnti. Trascorso il tempo rovesciate la pasta sulla spianatoia infarinata e date alcune pieghe. Stendete leggermente la massa con le dita in un rettangolo, e piegatela in due dal lato più lungo. Stendetela nuovamente e date un'altra piega cambiando verso. In tutto date quattro pieghe, poi rimodellate la pasta (senza lavorarla e rimettetela nella ciotola coperta da pellicola.
Dopo un'altra ora ripetete l'operazione, poi fate riposare l'impasto per 24 ore in frigo.
La cosa migliore è preparare tutto la sera precedente a quella in cui la volete servire.
Il giorno dopo togliete dal frigo la pasta, rovesciatela sul tavolo infarinato e fatela tornare a temperatura ambiente (occorreranno circa due ore) dopo averla divisa in quattro panetti.
Oliate bene una teglia tonda o rettangolare e stendete il panetto con le dita delicatamente. Non usate matterelli o cose simili perché rovinereste il lavoro di due giorni! E questo vale anche per la pizza, stendetela sempre a mano. Se la pasta tendesse a ritrarsi, non vi preoccupate: date una prima stesura, poi aspettate 15 minuti e completate la stesura sempre con le mani. Oliate bene la superficie, cospargete con fiocchi di sale e lasciate lievitare almeno 30-40 minuti in teglia. Accendete il forno a 250° e fate riscaldare bene, poi fate cuocere la focaccia per 15 minuti.
Ed eccola la focaccia perfetta. E' stata lunga, ma ne è valsa la pena....

martedì 29 agosto 2017

La Cenerentola delle verdure, ovvero cipolle ripiene


Credo che la cucina vegetariana sia una delle più complesse da realizzare bene. Se ci pensate, quando si ha fretta, la cosa più veloce è prendere una padella e una bistecca, una fettina o un petto di pollo e cuocerli velocemente. Pochi minuti e il gioco è fatto. Le verdure invece, hanno bisogno di tempo, di idee perché non siano banali. Un filetto di manzo, semplicemente cotto alla brace, è di per sé un piatto magnifico se condito con olio buono, rosmarino fresco e fiocchi di sale. Un piatto di zucchine lesse non ha lo stesso risultato in termini di gusto.
Credo però che le verdure, sia per la grande varietà che per il continuo cambio dovuto alle stagioni, possano diventare dei piatti meravigliosi, bellissimi grazie alla varietà di colori, leggeri e buonissimi.

Una delle mie verdure preferite, per esempio, è la cipolla, che molti detestano principalmente perché (questo è il mio parere) ne hanno conosciuto il lato peggiore.
La cipolla infatti va trattata bene, non gradisce cotture violente che rendono il sapore troppo forte e la rendono indigeribile. Se trattate gentilmente, invece, danno il meglio di sé e possono essere la base per grandi piatti. Ho fatto mangiare cipolle (ma anche altri ingredienti negletti....) a persone che dicevano di non mangiarne, ovviamente svelando la presenza solamente dopo e godendomi la loro incredulità.

Per questo la ricetta di oggi è una semplicissima cipolla ripiena di zucchine, da gustare a temperatura ambiente, accompagnata da una salsa di pomodoro San Marzano semplicissima (che potete usare anche per condire la pasta). Pensate ai grandi vantaggi di questo piatto: è squisito, economicissimo (per quattro persone avrete un food cost di circa 2,50 euro!) e anche bello. Cosa volere di più? E lo potete anche surgelare. Fantastico per la cenerentola degli ortaggi.

Cipolle fresche ripiene di zucchine con salsa di San Marzano

Ingredienti per 4 persone
2 grandi cipolle fresche bianche
2 zucchine medie
30 gr di parmigiano grattugiato
80-100 gr di pane grattugiato
erbe aromatiche fresche (basilico, maggiorana, erba cipollina, menta)
olio evo
sale, pepe

Per la salsa
500 gr di pomodori San Marzano
olio evo
sale, zucchiero
basilico a piacere

Preparate la salsa per prima cosa. Sbollentate i pomodori per 30 secondi in acqua bollente, scolateli e poneteli in acqua fredda con ghiaccio poi spellateli, tagliateli a pezzi e metteteli in una casseruola. Aggiungete tre cucchiai di olio, sale e un cucchiaino di zucchero, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti circa. Trascorso il tempo, frullate con il mixer a immersione e profumate con le foglie di basilico.

Mondate le cipolle dalle foglie esterne più dure e tagliatelle a metà per il senso della lunghezza (da picciolo a picciolo). Togliete le foglie più piccole e mettetele da parte, poi sfogliate le altre e sbollentatele per 2 minuti in  acqua bollente leggermente salata. Scolatele e fatele raffreddare. In una piccola pentola mettete a freddo le zucchine tagliate grossolanamente e le foglie piccole della cipolla. Aggiungete una tazzina di acqua, coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti, finché le verdure non sono tenere. Versare le verdure nel mixer e frullare insieme al formaggio grattugiato, alle erbe, al pane grattugiato, che aggiungerete poco alla volta per verificare la consistenza. Regolate di sale e pepe (il composto non dovrà essere troppo compatto ma neanche troppo lento.
Prendete le foglie di cipolla ad uno ad uno, farciteli con un po' di composto e arrotolatele. Sistematele in una pirofila leggermente unta, conditele con poco olio e un cucchiaio di parmigiano grattugiato e fatele dorare al grill per pochi minuti. Servitele a temperatura ambiente insieme alla salsa.

domenica 16 luglio 2017

Verdure ripiene in tre versioni


C'è caldo, lo so, e la voglia di cucinare sicuramente non ci assale. Anche l'appetito non è al massimo (e per quanto mi riguarda non è detto che ciò sia un male...) e si ha voglia di cose fresche. Quando leggo i romanzi di Montalbano mi piace sempre scoprire cosa Adelina ha preparato per il commissario. Trovo squisiti quei piatti semplici che questa donna lascia nel forno o nel frigo e l'altra sera, ispirata da quei libri, ho pensato di preparare delle preparazioni di verdure ripiene e in tortino che potessero essere mangiato senza pensieri, in maniera semplice. Melanzane ripiene di tonno, leggermente piccanti, tortino di patate con prosciutto cotto e formaggio e peperoni ripieni di patate ed erbe aromatiche.
Siccome si tratta di tre ricette separate, non mi dilungo oltre.

Melanzane ripiene di tonno, leggermente piccanti
Ingredienti per 4 persone
4 melanzane oblunghe
1 scatoletta di tonno sott'olio
1 uovo
50 gr di pane grattugiato
erbe aromatiche (erba cipollina, maggiorana, basilico)
peperoncino
salsa di pomodoro pronta
olio evo
sale

Tagliate in due le melanzane per il lungo e sbollentatele per 8 minuti in acqua bollente salata. Scolatele, fatele raffreddare e svuotatele della polpa, tenendola da parte. In una ciotola mescolate la polpa con il tonno, le erbe aromatiche, l'uovo, il pane grattugiato, sale e peperoncino. Amalgamate bene (ma non frullate) e poi riempite le bucce di melanzana, arrotolandole. Sistematele in una pirofila nella quale avrete versato poca salsa di pomodoro, spolverizzate con pane grattugiato e fate cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti. Servite freddo o a temperatura ambiente.

Tortino di patate con prosciutto cotto e formaggio
Ingredienti per 4 persone
500 gr di patate lessate
1 uovo
100 gr di farina
30 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di prosciutto cotto
50 gr di formaggio tenero
1/2 bustina di lievito istantaneo per torte salate
sale, pepe
olio evo

Schiacciate le patate ancora calde con la forchetta e amalgamatele con l'uovo, la farina, il lievito, sale, pepe e parmigiano. Dividete in due l'impasto e stendetelo nella carta forno, formando due dischi di cui uno leggermente più grande. Mettete sul fuoco una padella antiaderente leggermente unta e adagiatevi il disco più grande. Farcite con il prosciutto e il formaggio e coprite con l'altro disco. Abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa 5 minuti, poi girate il tortino con un piatto o un coperchio, come fosse una frittata e lasciate cuocere altri 5 minuti.
Servite ben caldo.

Peperoni ripieni di patate ed erbe aromatiche
Ingredienti per 4 persone
2 peperoni sodi
200 gr di patate lessate
erbe aromatiche miste
pane grattugiato
sale, pepe
olio evo

Mondate i peperoni e tagliate in due per il lungo. Schiacciate le patate e conditele semplicemente con le erbe tritate ( abbondate, mi raccomando!), sale, pepe e due cucchiai di olio. Riempite i mezzi peperoni livellando bene la superficie e fate riposare in frigo per mezz'ora. Trascorso il tempo tagliate i peperoni in quattro con un coltello molto affilato e non a seghetto e immergete la parte della patata nel pane grattugiato. Sistemate i pezzi su una teglia foderata di carta forno, irrorate con poco olio e fate gratinare per 15 minuti in forno caldo a 180°







domenica 2 luglio 2017

Oristano mood (muggine, salsa di pomodoro crudo, saor piccante)


Sono stata un po' pigra, lo so e mi scuso con i miei lettori. Ma nel frattempo non mi sono fermata. Del resto il mio hashtag è #neverstopcooking, quindi no posso sicuramente smettere di cucinare.
In questi giorni però, banalmente, c'è molto caldo anche per me e ho voglia di cose fresche e leggere, che non richiedano  troppo dispendio di energie ai fornelli. Il pesce poi è sicuramente il meglio per questa stagione, quindi oggi vi proporrò una mia rivisitazione del muggine in escabeche (a scabecciu in sardo), che mia mamma prepara sempre e che ho voluto alleggerire un poco lasciando il pomodoro a crudo e arricchendolo con un saor piccante. E' venuto fuori un piatto squisito, molto fresco, che vi consiglio assolutamente. Ecco la ricetta.

Muggine, salsa di pomodoro crudo, saor piccante
Ingredienti per 4 persone
4 scaloppe di muggine da circa 120 gr ciascuna
4 pomodori perini
1 carota grande
1 zucchina media
1/2 cipolla
olio eco
aceto di vino bianco
sale, peperoncino
zucchero
erba cipollina, origano fresco, basilico

Scaloppate il pesce (potete anche farvi aiutare dal vostro pescivendolo) e ottenete 4 tranci uguali e senza spine.
Pelate i pomodori dopo averli sbollentati per 30 secondi in acqua bollente. Frullateli con 3 cucchiai di olio, sale e le erbe aromatiche. Aggiungete un cucchiaino di aceto e mettete da parte in frigo.
Tagliate a filetti la carota e la zucchina con la mandolina. In una padella fate andare la cipolla a fette sottili in 3 cucchiai di olio evo, aggiungete le verdure e fate cuocere per 1 minuto a fuoco veloce, sempre mescolando (dovranno restare croccanti). Aggiungete 1 cucchiaino di zucchero e 2 cucchiai di aceto. Salate e regolate di peperoncino a piacere. Fate cuocere altri 30 secondi, poi spegnete e lasciate a temperatura ambiente.
Cuocete il pesce in padella calda a fuoco medio alto in un filo di olio, iniziando dalla parte della pelle. Mettete un coperchio e lasciate cuocere per 3 minuti, giratelo determinate la cottura in un minuto circa.
Servite il pesce con la salsa e il suor di verdure.

venerdì 2 giugno 2017

La tovaglia che visse due volte e il flan di ricotta e ciliegie


Ho un'amica che possiede un'arte magnifica, il cucito. Tiziana è una delle amicizie più di lunga data nella mia seconda vita cagliaritana (per chi non lo sapesse, sono di Oristano). Abbiamo condiviso moltissimi momenti: matrimonio, figli, viaggi in houseboat sul Canal du Midi, capodanni sgangherati a zero gradi a San Leonardo di Siete Fuentes, risate, ricette e dolori. E in alcuni momenti avrei voluto esserle più vicina di quanto sono riuscita a fare, ma a volte subentra il pudore, la paura di essere invadente e ci si tiene più in disparte, perché magari ci si è visti meno ultimamente, senza per questo essere meno vicini. So che posso contare sulla sua schiettezza e sul suo affetto, come lei può contare sul mio.
Anche a Tiziana, che ha come dote il gusto per la bellezza e un'eleganza naturale, come a me, piacciono le cose antiche, che raccontano una storia. Ed è per questo che ha accolto con entusiasmo la mia proposta di far rivivere insieme delle vecchie, vecchissime lenzuola di bellissimo lino ecrù, trovate in un armadio a casa di mia zia Mimì e sicuramente appartenute a mia nonna Lina, la madre di mio padre.
Le ha prese, misurate, tagliate e rifinite di pizzo e ha creato delle bellissime tovaglie, elegantissime nella loro semplicità, che poi ci siamo divise tra noi. Credo sia bellissimo far rivivere le cose, dar loro una nuova vita e questo è solo un esempio.
Eccole le nostre tovaglie nuove, che raccontano la storia della mia famiglia e accoglierano altre storie, chiacchiere, ricette, amicizie sulla tavola mia e di Tiziana.
Per il loro debutto ho scelto una ricetta primaverile, semplicissima e squisita, un flan di ricotta e ciliegie, da fare in soli 5 minuti (davvero, non è uno scherzo) e veramente delicato e buono.
Ecco la ricetta, ovviamente dedicata a Tiziana.

Flan di ricotta e ciliegie
Ingredienti per 6 persone
300 gr di ricotta freschissima (va bene anche quella vaccina, se volete un dolce più leggero)
3 uova
150 gr di zucchero
la scorza grattugiata di un limone
50 gr di farina
100 gr di ciliegie
20 gr di pinoli

Imburrate e inzuccherate una tortiera di ceramica che possa andare direttamente in tavola. Separate i tuorli dagli albumi e montate a neve questi ultimi. Denocciolate le ciliegie. in un'altra ciotola lavorate brevemente la ricotta con lo zucchero, i tuorli e il limone, aggiungete la farina e, a mano, gli albumi montati. Versate il composto nella tortiera e inserite le ciliegie nell'impasto. Spolverizzate la superficie di zucchero e di pinoli e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti. Servite tiepido, se vi piace, accompagnato da gelato.