Dolce decalogo

Guardate attentamente questa torta. No, non l'ho fatta io (non ancora...) ma Iginio Massari, uno dei più grandi pasticceri italiani.
Si tratta di una torta "Sette veli", con la quale ha vinto il campionato mondiale di pasticceria a Lyon e che si compone di una magnifica mousse di cioccolato, inframezzata da una crema all'amaretto con sottilissimi veli di cioccolato. Il tutto decorato con una morbida glassa di cacao (non di cioccolato, che risulterebbe troppo dura) e frutti di bosco.
Vi assicuro che ho avuto il privilegio di assaggiarla durante un corso di degustazione e tecnica di pasticceria ed è una meraviglia!
Sono stati due giorni intensi e ho imparato molte cose che proverò a riportarvi:
1. I dolci devono essere belli, oltre che buoni, e giustamente equilibrati nelle dosi di zucchero, che non deve mai nascondere gli altri sapori;
2. Un bravo pasticcere deve sempre essere pulito e così il suo locale;
3. Le materie prime sono fondamentali. Fidatevi del vostro olfatto e del vostro palato, non vi inganneranno;
4. Se un dolce "secco" (una ciambella, un cornetto, etc.) vi lascia una sensazione di bocca impastata, sicuramente contiene grassi vegetali come margarine;
5. Il dolce è un regalo che ci facciamo, non una necessità nutrizionale, quindi, quando ce lo concediamo, che sia il meglio possibile e senza guarda alle calorie!

Le uovopolpette

Ho trovato in un negozio che vendeva oggetti a 1 euro i portauovo in ceramica che vedete in foto e che avevo cercato dappertutto. Mi piaceva infatti l'idea di servire un aperitivo con delle polpette croccanti sistemate come se fossero appunto delle uova, come avevo visto in una rivista.
Il risultato è stato molto carino e per questo propongo anche a voi di provarci.
Vi serviranno 400 gr di carne macinata, preferibilmente di maiale o mista, 50 gr di mortadella, 50 gr di parmigiano grattugiato, 4 fette di pancarrè bianco ammollato nel latte, 1 uovo, sale e pepe. Mettete nel mixer tutti gli ingredienti e macinate fino ad ottenere un composto omogeneo, poi formate delle polpette grosse come una noce che passerete prima nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato mescolato con una cucchiaiata abbondante di semi di sesamo o di papavero. Friggetele in olio di arachide per circa 5' tenendole totalmente immerse e servitele calde con un ciuffo di senape di Digione (quella con i grani) di buona qualità e un bicchiere di vino bianco freddo.
Rustico ma saporito! Cheers!

E voi di che razza siete?

Oggi vi svelerò i segreti della razza. Ovviamente del pesce razza, bistrattato e spesso relegato al meercato tra la seconda se non la terza scelta. Si tratta invece di un pesce dalle grandi qualità, senza spine, molto magro e con un ottimo prezzo, che si aggira sui quattro euro. Avete capito bene! Quattro euro al chilo.
Ecco due ricette per cucinarlo e mangiare dell'ottimo pesce senza spendere un patrimonio.
Prima di tutto dovete trovare la razza. Vi dico già che questo non sempre è facile, ma se andate al mercato avrete buona probabilità di riuscire nell'impresa. Vi dò un'indicazione più precisa: al mercato di San Benedetto, entrando dalla prima porta di via Tiziano, nel reparto del pesce girate subito alla vostra destra e troverete un ragazzo che vende solo pescatrice, razza e gattuccio (penultimo banco in fondo a destra), i pesci più tipici della cucina cagliaritana.
Ecco le mie proposte. Le dosi si intendono per quattro persone.

Razza in padella con guazzetto di capperi, pinoli e pomodorini
Per questo piatto vi serve la razza spellata (fatelo fare dal pescivendolo) e di grossa taglia. Sfilettate il pesce ottenendo quattro filetti che metterete da parte. In una padellina fate appassire uno spicchio di aglio in tre cucchiai di olio, aggiungete un cucchiaio di capperi sciacquati dal sale, un cucchiaio di pinoli e circa 200 gr di pomodorini spaccati a metà. Fate andare a fuoco veloce per pochi minuti (non devono appassire), salate, pepate e completate con maggiorana fresca e zeste di limone tagliate sottili con il coltello.
In un'altra padella antiaderente fate scaldare due cucchiai di olio con uno spicchio di aglio in camicia e rosolate la razza per circa 3-5 minuti per lato (si formerà una crosticina croccante mentre dentro resterà tenerissima!). Salate e pepate.
Nel piatto da portata o in quello singolo sistemate un trancio cotto di razza e salsate con il sughetto preparato. Va mangiato caldo sensa far riposare troppo.

Burrida oristanese
Questa è una mia variante della burrida oristanese che si fa, per l'appunto, con la razza e con il pomodoro. Fate lessare il pesce in abbondante acqua salata, calcolando circa 45 minuti per chilo a partire dal bollore. Sfilettatelo e sistematelo in un unico strato dentro una pirofila che possa andare in tavola.
Preparate il condimento: in una pentolina fate soffriggere una piccola cipolla e uno spicchio di aglio tritato in cinque cucchiai di olio, aggiungete mezzo chilo di pomodori pelati, mezzo bicchiere di aceto, un cucchiaio di capperi sciacquati dal sale, uno di pinoli e uno di uvetta. Regolate di sale e di peperoncino, se piace, poi fate cuocere scoperto per 15' circa. Potete aromatizzare con basilico o con alloro (quest'ultimo va messo in cottura, il primo solo alla fine).
Versate la salsa bollente sul pesce e fate riposare almeno un giorno prima di mangiarlo (toglietelo dal frigo almeno un'ora prima, altrimenti non sentirete bene i sapori).

Ma non sembrano un po' i piatti di Montalbano??

Tea time....

Non c'è bisognno di essere inglesi per apprezzare una pausa tè come si deve. Perchè lasciare nel mobile quel servizio che vi hanno regalato al matrimonio o che vi ha lasciato la vostra prozia quando potete usarlo per regalarvi venti minuti di tempo tutto per voi?
E cosa c'è di meglio di piccoli pasticcini speziati per accompagnare questa magnifica bevanda, soprattutto se preparati da voi e in meno di trenta minuti (sembro Nigella quando dico queste cose?!)?
Eccoli qua. Mettete nel mixer 120 gr di farina, 40 gr di zucchero a velo, 30 gr di burro, 1 uovo intero, un cucchiaino raso di lievito per dolci, cannella, zenzero grattugiato e un cucchiaio abbondante di cacao amaro, frullate (aggiungete qualche cucchiaio di latte se la pastella fosse troppo solida) fino a ottenere un impasto liscio. Mettetelo nei pirottini di carta piccoli o negli stampini da silicone e fate cuocere a 175° per circa 12-15 minuti.
Glassateli, ormai freddi, con zucchero a velo mescolato con poco succo di limone e conservateli in una scatola di latta.
Ciò che vi serve ora è solo un po' di tempo per voi...Altro che beauty farm!