La rivincita del maiale

La carne di maiale è sempre soggetta a giudizi contrastanti; è grassa e fa male, le parti magre sono stoppose, è incompatibile con alcune medicine alternative, etc. A me la carne di maiale piace molto e penso che sia sottovalutata e trattata male, a cominciare dalla scelta della qualità della carne stessa, che spesso proviene da grandi allevamenti intensivi, magari esteri, che non fanno bene né all'animale né all'uomo, assolutamente da evitare.

A me invece la carne di maiale piace molto e la uso spesso. Cerco però di trovare allevamenti locali e controllati e di cuocerla con alcuni accorgimenti, o la cottura a bassa temperatura o una cottura ben controllata con il termometro per evitare che si asciughi troppo. Se prenderete il filetto o la lombata, mangerete una carne magra e saporita ma soprattutto molto versatile, adatta anche ad accostamenti particolari e inconsueti come la frutta, le spezie esotiche e fresche, la frutta secca.
Il ragù bianco di maiale poi è squisito, soprattutto se abbinato al finocchietto selvatico, che in questo periodo abbonda in campagna insieme a molte altre meravigliose erbe spontanee.
L'importante è che anche la pasta sia di grande qualità, in maniera da avere un piatto strepitoso in tutti i suoi elementi.

Ecco quindi la ricetta di oggi: malloreddus (io ho usato quelli del http://www.pastificiodeiprofeti.com, un piccolo pastificio artigianale di Capoterra, vicino a  Cagliari, di qualità altissima) con finocchietto selvatico, pecorino tenero e ragù bianco di maiale, un piatto robusto ma non rustico, che esalta tutti i sapori primaverili. Provateci!

Malloreddus al finocchietto selvatico, pecorino tenero e ragù bianco di maiale
Ingredienti per 4 persone
350 gr di malloreddus sardi
1 mazzo di finocchietto selvatico
100 gr di pecorino tenero
200 gr di carne di maiale in pezzo unico (spalla va benissimo)
50 gr di carota, cipolla, prezzemolo tritati
1 pomodoro secco dissalato
vino bianco
sale, pepe
olio evo

Tagliate a coltello la carne in dadini piccolissimi. In una padella fate soffriggere le verdure e il pomodoro secco per 1 minuti, poi aggiungete la carne e fatela rosolare bene per circa 5 minuti a fuoco alto, mescolando sempre. Sfumate con mezzo bicchiere di vino, salate e pepate (attenzione perché il pomodoro secco è sapido!) e fate cuocere per 10 minuti coperto, aggiungendo poca acqua calda se necessario. Spegnete e mettete da parte.
Buttate la pasta e il finocchietto tagliato a pezzi nella stessa acqua e portate a cottura. In una padella versate 4 cucchiai di olio e un mescolino di acqua della pasta ed emulsionate sul fuoco qualche secondo. Aggiungete la pasta molto al dente e terminate la cottura in padella. Spegnete il fuoco e mantecate con il pecorino grattugiato grossolanamente. Impiantate e terminate il piatto con il ragù bianco.